Dieses Gericht passt sehr gut für die Winterzeit und wird ausschliesslich aus regionalen und saisonalen Zutaten zubereitet.
Zutaten (2 Personen):
Für die Kartoffelherzen
- 2 grosse blaue Kartoffeln
- kleinen Ausstecher in Herzform
- Etwas Petersilie
Gewürze: Salz, rosa Pfeffer
Für Rosenkohl
- 2 Handvoll Rosenkohl
- 2 EL Sojasauce
- 1 gehäufte TL Tomatenmark
- 2 EL Öl (z.B. Olivenöl)
Für Pilzragout
- ca. 150 g Pilzmischung aus Kräuterseitlingen und Austernpilzen
- 1 kleiner Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- Öl zum Anbraten
Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für Räbencarpaccio und Topinamburchips
- 1 Räben
- ca. 60 g Topinambur
- ca. 150 ml Rapsöl (zum Frittieren)
- etwas Olivenöl
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1-2 EL Pinienkerne
- Etwas Petersilie
Gewürze: Salz, rosa Pfeffer
Zubereitung:
- Zuerst die blauen Kartoffeln waschen, putzen und mit Schale in einen Topf mit Wasser geben und ca. 20 Minuten kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Herzen ausstechen und warmhalten (z.B im Ofen bei 60 Grad Ober- Unterhitze).
- Topinambur schälen, salzen, in einem kleinen Topf mit Rapsöl goldig frittieren. In einen Teller mit Küchenpapier auslegen und zur Seite stellen.
- Pinienkerne in die Pfanne ohne Öl geben und goldig anbrate, zur Seite stellen.
- Während die Kartoffeln, Topinambur und Pinienkerne zubereitet werden, die Marinade für Rosenkohl vorbereiten: Sojasauce mit Tomatenmark und Olivenöl in einem Schüssel gut vermischen.
- Rosenkohl halbieren und mit der Marinade vermengen, etwas einziehen lassen.
- Räben schälen, sehr dünn schneiden oder einen Gemüsehobel verwenden.
- Carpaccio auf den separaten Teller verteilen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
- Zwiebel in grosse Stücke schneiden, Knoblauchzehe halbieren und mit Öl in der Pfanne kurz anbraten. Pilze schneiden und mit dem Thymianzweig dazugeben. Goldig anbraten.
- Am Schluss den Rosenkohl kurz anbraten, sodass die Röschen immer noch bissfest sind.
Servieren:
Räbencarpaccio auf die Teller verteilen, mit rosa Pfeffer würzen, Topinamburchips, Pinienkernen und etwas Petersilie auf das Carpaccio verteilen. Rosenkohl und Pilzragout schön auf die Teller platzieren, die Kartoffelherzen mit Salz und rosa Pfeffer würzen.
Tipp:
Räben kann man auch sehr gut durch Kohlrabi ersetzen, wenn du aber auf regionale Produkte viel Wert legst, dann kannst du das im nächsten Kohlrabisaison ausprobieren.
Wenn du gerade keine blauen Kartoffeln bekommst, kann man diese auch durch normale festkochende Kartoffeln ersetzen.
